Actividad de la peroxidasa y polifenoloxidasa en rodajas de carambolo (Averrhoa carambola l.) Fresco cortado durante su almacenamiento en atmosfera modificada

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Se estudiaron los cambios en la actividad peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa (PPO) en rodajas de carambolo fresco cortado almacenado en atmósfera modificada. Se usaron rodajas de 5 mm de espesor en estado de madurez 5, carta de color, con aplicación de tratamiento químico previo, para posterior almacenamiento en atmósfera modificada y a granel, como contraste, durante 28 días a 7 ºC y 90% de HR. Se encontró que la actividad POD aumenta en relación a la disposición de oxigeno presente en el empaque mostrando su máxima concentración a los días 7 para granel y 14 para atmósfera modificada, diferencia que no se aprecia en la enzima PPO la cual alcanza su máximo el día 14 para los dos empaques. La inactivación de esta enzima se relacionó con el proceso de respiración donde se mostró un punto máximo para el día 14 y 21 en granel y atmósfera modificada, respectivamente; con un cambio significativo en la concentración de CO2, la acidez y la disminución del pH, factores que inciden sobre la actividad de la enzima permitiendo así la reducción del oscurecimiento de las rodajas de carambolo, manteniendo su color verde por mas tiempo.

Authors: 
Diana Blach
Authors: 
Johanna Donado
Authors: 
Magda I. Pinzón
Publisher: 
Revista Alimentos Hoy
Year: 
2,008