Almidón modificado: Propiedades y usos como recubrimientos comestibles para la conservación de frutas y hortalizas frescas

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Los recubrimientos comestibles forman una capa delgada directamente sobre la superficie de los productos vegetales como una cubierta protectora. Son matrices continúas que pueden estar formuladas a base de lípidos, proteínas y carbohidratos. Los recubrimientos comestibles prolongan la calidad de los productos reduciendo sus procesos metabólicos vitales, además pueden utilizarse como vehículos de sustancias potencialmente activas que mejoran las propiedades nutricionales de los productos hortofrutícolas. El almidón es un carbohidrato que se utiliza para recubrir diversas frutas y vegetales, debido a que no produce cambios sobre su sabor y es de bajo costo, lamentablemente presenta limitaciones por su rápida retrogradación. Al modificar el almidón se mejoran las propiedades para determinadas aplicaciones, lo cual hace que sea más resistente a la humedad del medio ambiente y al crear nuevos enlaces promueve una mayor resistencia mecánica y mejora las propiedades de barrera a los gases; de esta manera, se forman películas con mejores propiedades que las obtenidas con el almidón nativo, prolongando la vida útil y retardando los procesos de senescencia en frutas y hortalizas de una manera más eficiente. Los recubrimientos de almidón modificado disminuyen la tasa de respiración, conservan por un tiempo prolongado las características nutricionales, disminuyen la pérdida de peso y mantienen la firmeza de los frutos. Los recubrimientos formulados con almidón modificado se convierten en una alternativa interesante, que permite mantener los atributos físicos, químicos y sensoriales de los productos agrícolas y prolongar su vida útil, reduciendo las pérdidas post cosecha. El objetivo de esta revisión fue describir las propiedades que presentan los recubrimientos a base de almidón modificado y su efecto para extender la vida útil de frutas y hortalizas.

Authors: 
Margarita de Lorena Ramos-García
Authors: 
Claudia Romero-Bastida
Authors: 
Silvia Bautista-Baños
Publisher: 
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
Year: 
2018