Cambios en la Composición de Almidón, Pectinas y Hemicelulosas Durante la Maduración de Mando (Mangifera indica cv. Kent)

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En este estudio se evaluaron los cambios en algunos polisacáridos durante la maduración poscosecha de mango ‘Kent’. Se almacenaron frutos en madurez fisiológica a condiciones simuladas de mercadeo (20 ± 2 °C, 85 % de humedad relativa), hasta alcanzar los estados de madurez 2, 3, 4 y 5 (de acuerdo a la norma de Empacadoras de Mango de Exportación, A. C.). Se determinaron los cambios en firmeza, almidón, pectinas, hemicelulosas y celulosa. Los polisacáridos se obtuvieron a partir de la fracción insoluble en alcohol (FIA) de la pulpa. Los frutos presentaron una pérdida total del 93 % de la firmeza desde la madurez 2 a la 5, la cual se redujo progresivamente en 40, 44 y 9% al alcanzar la madurez 3, 4 y 5, respectivamente. En ese orden, el grado de ablandamiento se definió como inicial, intermedio y tardío. Durante el ablandamiento inicial de los frutos se redujo el contenido de almidón en un 90 % y el contenido de azúcares totales en un 44 %, mientras que los ácidos urónicos totales aumentaron en un 39 %. La concentración total de arabinosa no mostró cambios significativos y se mantuvo en valores cercanos a los 250 mg·100 g-1 peso fresco (pf) en los distintos estados de madurez; sin embargo, la disminución de glucosa y galactosa fue de 50 % durante el ablandamiento inicial. La fracción péctica predominante fue la hidrosoluble, que presentó una relación urónicos:azúcares cercana a 2:1, y el azúcar neutro de mayor concentración fue arabinosa. Durante el ablandamiento de los frutos de mango ‘Kent’, se presentaron cambios en la solubilidad y grado de polimerización de polisacáridos pécticos y hemicelulósicos.

Authors: 
Wendy Guadalupe Cárdenas-Coronel
Authors: 
Rosabel Velez-de la Rocha
Authors: 
Jorge Humberto Siller-Cepeda
Authors: 
Tomás Osuna-Enciso
Authors: 
María Dolores Muy-Rangel
Authors: 
J. Adriana Sañudo-Barajas
Publisher: 
Revista Chapingo Serie Horticultura
Year: 
2,012