Clarificación de jugo de la manzana de marañón (Anacardium occidentale L) por tratamiento enzimático

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El marañón es una fruta tropical, compuesta de una nuez y parte comestible (90% del fruto), llamada pseudofruto, rica en vitamina C, sabor y aroma. El objetivo de este trabajo es la obtención de jugo clarificado de pseudofruto de marañón por tratamiento enzimático como alternativa de explotación de este recurso. Los pseudofrutos son lavados, escaldados y el jugo es extraído por prensado. El pseudofruto se caracteriza por análisis bromatológico y el jugo por análisis físico-químicos. Además, se determina contenido de vitamina C y ácido tánico. En la clarificación, solución de gelatina al 1% p/v se adiciona al jugo integral, seguido del tratamiento enzimático con Rapidasa® CX (0.1-0.2% p/v) a diferentes temperaturas (20-30° C) y tiempos de acción (6-18 horas) a un pH de 4.02. La filtración se lleva a cabo al vacío y pasteurización lenta. Jugos obtenidos se refrigeran (4° C). Los azúcares reductores y el grado de clarificación se determinan por espectrofotometría. Se emplea un diseño factorial de tres niveles combinado con la metodología de superficie de respuesta. Las características bromatológicas y físico-químicas son similares a reportes anteriores. El contenido de azúcares reductores es directamente proporcional al tiempo y temperatura de la acción. El grado de clarificación es proporcional al tiempo, temperatura y concentración enzimática.

Authors: 
Jorge Armando Osorio Martínez
Authors: 
Guillermo Segundo Arrázola Paternina
Authors: 
Margarita Núñez De Villavicencio Ferrer
Publisher: 
Universidad de Córdoba