Condiciones de utilización del esteviósido en la elaboración de mermelada de guayaba dulce (Psidium guajava L.)

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La Stevia (Stevia rebaudiana) contiene steviósidos y rebaudiósidos en sus hojas, los cuales son 30 veces más dulce que la caña de azúcar y 200 veces con mayor poder edulcorante, su extracto tiene la características de no poseer calorías, tener acción hipoglicémica y ser natural, utilizándose en la sustitución del azúcar refinado o de los edulcorantes artificiales como el aspartame. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la utilización de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante en la elaboración de mermelada de guayaba dulce. Se utilizaron tres formulaciones conteniendo diferentes concentraciones de stevia (pura y en combinación con sacarosa y azúcar invertido), pectina, y benzoato de sodio las cuales fueron analizadas sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados obtenidos fueron comparados con base en la semejanza con una mermelada de guayaba dulce de una marca reconocida y posicionada en el mercado nacional. El producto más adecuado fue la formulación 3 con 0,14 % Stevia, 43,2 % sacarosa, 0,36 % pectina y 0,05 % de benzoato de sodio. El comportamiento fisicoquímico y microbiológico estable del producto se debió a su bajo pH, la generación del vacío en su envasado y el tratamiento térmico empleado; desde el punto de vista sensorial fue satisfactoriamente aceptado por los consumidores y presenta un alto interés en la intención de compra.

Authors: 
Claudia D. De Paula
Authors: 
Mónica M. Simanca S.
Authors: 
Yenis I. Pastrana P.
Authors: 
Angela M. Carmona B.
Authors: 
Gilma P. Lombana G.
Publisher: 
Revista Alimentos Hoy
Year: 
2010