Control de calidad de conservas vegetales

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En las industrias conserveras, desde la entrada de la materia prima hasta el producto final deben establecerse controles de calidad. De este modo, el RTS de Conservas Vegetales establece la obligatoriedad de que este tipo de industria cuente con un laboratorio y con el personal necesario para llevar a cabo los métodos analíticos necesarios para asegurar la calidad del producto. En este artículo se resumen los diferentes controles necesarios para garantizar la seguridad y el cumplimiento de las Normas de Calidad de las conservas vegetales.
Cinco puntos:

  • Para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva los parámetros más importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de cierres y el control de esterilidad comercial.
  • Los parámetros utilizados para determinar la calidad de un cierre son la superposición y la compacidad.
  • Es importante medir mediante un vacuómetro la presión negativa en el espacio de cabeza del envase para verificar que el vacío es correcto.
  • Las conservas ácidas (pH<4,6) se consideran seguras tras aplicar un tratamiento de pasteurización; sin embargo, las conservas no ácidas requieren de tratamientos más intensos para garantizar su inocuidad.
  • Las Normas de Calidad de las conservas vegetales fijan los parámetros necesarios para la categorización comercial del producto en extra, primera o segunda.
Authors: 
Vanesa Rodríguez Partida
Authors: 
Jesús Pérez Aparicio
Authors: 
M. Ángeles Toledano Medina
Publisher: 
Junta de Andalucía
Year: 
2009