Diseño de un Recubrimiento Comestible Bioactivo para Aplicarlo en la Frutilla (Fragaria vesca) como Proceso de Postcosecha

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En esta investigación se diseñó un recubrimiento comestible bioactivo para aplicarlo en la frutilla (Fragaria vesca) como proceso postcosecha. La fruta se almacenó a 5 °C de temperatura y 85 % de humedad relativa aproximadamente. Para el recubrimiento se emplearon varias formulaciones con un diseño factorial 23 donde el factor A fue la cantidad de agar-agar (10 g y 20 g), el factor B fue la cantidad de almidón (10 g y 20 g), el factor T fue la temperatura (35 °C y 45 °C), 20 g de glicerol como plastificante y 250 ppm de aceite esencial de canela como compuesto bioactivo. En las frutillas recubiertas y en el control (frutilla sin recubrimiento) se analizó el color, la textura, la apariencia y el sabor, en base a estos parámetros se seleccionó el recubrimiento que conservó los mejores atributos en la fruta. El recubrimiento estaba compuesto por 20 g de glicerol, 250 ppm de aceite esencial de canela, 20 g de almidón, 10 g de agar – agar y aplicados a 45 °C temperatura. Se realizó una evaluación de la estabilidad de las frutillas con el recubrimiento comestible bioactivo frente a un control, donde se analizó el color, la textura, la variación de peso y tamaño, espesor del recubrimiento, °Brix, cuantificación microbiológica, tasa de respiración, análisis sensorial, contenido de humedad, pH y acidez titulable. La frutilla control presentó un tiempo de vida útil de 3 días mientras que en la frutilla recubierta se estimó una vida útil de 7 días manteniendo las condiciones óptimas para el consumo humano, el espesor del recubrimiento fue de 150 μm que no causó sabores extraños en el análisis sensorial.

Authors: 
Maritza Ruiz Medina
Authors: 
Jenny Ávila
Authors: 
Jenny Ruales
Publisher: 
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
Year: 
2016