Diseño de una tecnología para osmodeshidratación de frutos de pulpa liquida, y evaluación en maracuyá (Pasiflora edulis)

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Este trabajo pretendió diseñar una metodología sencilla de deshidratación osmótica (DO) que permita conservar el mayor tiempo posible la pulpa maracuyá y que sus componentes nutricionales sean lo más viable posible como una alternativa para brindar un alimento ricos en Vitamina A. Para lo que se propusieron dos alternativas, a) convertir la pulpa en un semisólido troceable y b) una matriz empacada en una membrana semipermeable. Después de 24 horas de inmersión ambos productos superaron los 50 ºBrix. Según los resultados obtenidos los semisólidos osmodeshidratados tienen una velocidad de DO un poco mayor pero las matrices empacadas presenta mejores características sensoriales y tiene menos difusión de otros nutrientes en el medio osmodeshidratante.

Authors: 
Julio Cesar Luna Ramírez
Authors: 
Magda Ivone Pinzón Fandiño
Authors: 
Malcom Montenegro
Publisher: 
Revista Alimentos Hoy
Year: 
2015