Efecto de distintas alternativas de elaboración de vinos de la variedad Tannat sobre la extracción de compuestos fenólicos de la uva

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Este trabajo fue realizado con el objetivo de evaluar el efecto del empleo de alternativas de vinificación sobre la extracción de compuestos fenólicos en uvas de la variedad Tannat. El ensayo se realizó en la vendimia 2011, utilizando 70 kg de uva en cada vinificación. Se comparó el efecto de una maceración tradicional (MT) con una maceración pre-fermentativa en frío (MPF) y una maceración con agregado de enzimas pectolíticas (MEnz). Cada tratamiento se realizó por duplicado. Los mostos fueron analizados periódicamente durante la vinificación y los vinos al momento del primer trasiego. Las evoluciones de los contenidos polifenólicos totales y de antocianos, así como la intensidad colorante, tuvieron las mismas tendencias en MT y MEnz, con valores superiores para MEnz. En la MPF la extracción se dio de manera progresiva y los valores finales fueron similares e incluso mayores que los obtenidos en MEnz. Al momento del trasiego ambas alternativas presentaron mayores valores de intensidad colorante, % rojo, tonalidad, polifenoles totales y antocianos que la MT. Los resultados obtenidos indican que el uso de enzimas pectolíticas y la maceración pre-fermentativa en frío pueden ser alternativas promisorias para la extracción de compuestos polifenólicos durante la vinificación de uvas Tannat, independientemente de otros factores que influyen en el proceso y modifican las características del vino obtenido.

 
Authors: 
Sofía Traverso
Authors: 
Cecilia Baldi
Authors: 
Natalia Hernández
Authors: 
Guzmán Favre
Authors: 
Gustavo González-Neves
Publisher: 
Alimentos Hoy
Year: 
2015