Efecto de la congelación sobre algunas características físicas y químicas en la pulpa de la parcha real (Passiflora quadrangularis L.)

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Las empresas agroindustriales que procesan néctar, jugos y otros productos a partir de frutas tropicales utilizan la congelación de la pulpa como un método de conservación. La mayoría de estas empresas no realizan estudios sobre los efectos que podría causar la temperatura de congelación sobre las características de calidad de la pulpa por efecto del frío. Por tanto, este trabajo se realizó con el objeto de analizar el efecto de la congelación sobre algunas características físicas y químicas de la parte comestible de la parcha real. Se evaluaron sesenta frutos, cosechados manualmente durante su madurez fisiológica, provenientes de un huerto del municipio Guanare, estado Portuguesa. La pulpa se caracterizó antes y después de la congelación. Antes de la congelación la pulpa presentó 1,27 % de cenizas, 88,5 % de humedad, 0,991 de actividad del agua (aw), 1,87 % de almidón; 0,235 % de acidez; 4,78 % de sólidos solubles; 4,83 de pH y 50,18 mg/100 g de ácido ascórbico. Luego de la congelación incrementó la aw y disminuyó significativamente el contenido de almidón y la acidez titulable total. Se concluye que la congelación afectó sólo ligeramente la calidad del fruto de la parcha real.

Authors: 
Jordy Gamez-Villazana
Authors: 
Tonny García-Rujano
Publisher: 
Bioagro
Year: 
2012