Efecto de la Temperatura y Radiación Ultravioleta de Onda Corta en el Contenido de Ácido L-ascórbico en Zumo de Naranja (Citrus sinensis)

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Durante el procesado de zumo de naranja se producen pérdidas considerables de vitamina C, disminuyendo así la cantidad de este compuesto con amplia actividad biológica. El objetivo de este estudio fue determinar un modelo matemático que permita describir la tasa de pérdida de ácido L-ascórbico en un proceso de calentamiento y radiación ultravioleta de onda corta en zumo de naranja. El efecto de la temperatura se determinó durante 3 horas con un baño termostático a 20; 62 y 92 °C (manteniéndose una precisión de 1 °C). Para el proceso lumínico las muestras fueron colocadas en una cámara provista con dos lámparas UVC y sometidas durante 3 horas a 30, 40 y 50 cm de la fuente de radiación. Cada 15 minutos se extrajeron muestras para valorar el contenido de ácido L-ascórbico con 2,6-diclorofenolindofenol. En ambos casos, la cinética de degradación fue de primer orden. Los resultados indican que a 92 °C se degradó el 48% del ácido ascórbico total inicial; el empleo de radiación ultravioleta de onda corta hizo que la pérdida de ácido ascórbico no excediese el 16 %del total inicial.

Authors: 
Acurio Liliana
Authors: 
Villacís José
Authors: 
Salazar Diego
Authors: 
Pérez Lander
Authors: 
Valencia Alex
Publisher: 
Revista Alimentos Hoy
Year: 
2015