Efecto del Curado Sobre las Propiedades Térmicas del Almidón de Camote (Ipomoea batatas L.)

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Se evaluó el efecto de la temperatura (29, 32 y 35ºC) y del tiempo (2, 4 y 6 días) de curado, a humedades relativas de 85 a 95%, sobre las propiedades térmicas de los almidones de camote, variedad INA-100, cuyas raíces estuvieron 50 días almacenadas entre 12.8 a 15.6°C y 85 a 90% de humedad relativa. Se evaluaron las muestras de nueve tratamientos de curado y una muestra testigo que no fue curada, en tres repeticiones. Se determinó que la entalpía de gelatinización (∆H) en el almidón de camote no vario por efecto del curado, disminuyendo en promedio ligeramente (-1.17 J/g) respecto al testigo. También, la temperatura inicial (To) y pico (Tp) de gelatinización se incrementaron en promedio por efecto del curado; mientras que la temperatura final (Te) disminuyó ligeramente y el rango de la temperatura de gelatinización (Te-To) disminuyó en todos los tratamientos. El curado podría ser considerado una tecnología que modifica los almidones de camote, incrementando la To y Tp, y disminuyendo la Te y el (Te-To). Esta forma de modificar los almidones no tiene impacto ambiental y es más segura que las modificaciones químicas. 

Authors: 
Laura Linares
Authors: 
Milber Ureña
Authors: 
Jenny Ruales
Publisher: 
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Year: 
2015