El efecto del tratamiento de impregnación a vacío en la respiración de frutas (manzana, fresa, melocotón y sandía) mínimamente procesadas

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El consumo de alimentos mínimamente procesados, principalmente frutas y hortalizas troceadas y empacadas, ha aumentado considerablemente en los países desarrollados. Los tratamientos más comunes de los productos mínimamente procesados son pelado, troceado, y, en algunos casos, fortificación con componentes nutricionales o facilitadores del proceso; es así como la respiración condiciona la vida útil tanto de los vegetales enteros como de los mínimamente procesados (MP); la concentración de gases de la atmósfera, la temperatura y otras variables pueden alterar el fenómeno de la respiración. La impregnación a vacío (IV) es uno de los tratamientos que se les puede aplicar a las frutas MP para disminuir los niveles de O2, así como para introducir en la estructura: antioxidantes, conservantes, azúcares, ácidos, etc., gracias a la estructura porosa que ofrecen las frutas y que propicia pequeños cambios composicionales que ayudan a alargar su vida útil. El índice respiratorio influenciado por la IV con soluciones isotónicas en las frutas, se considera una tecnología que favorece la vida media de las frutas. El estudio ha analizado la variación de CO2 en las muestras cortadas de manzana, fresa, melocotón y sandía, con y sin tratamiento IV, con soluciones isotónicas a 5-10ºC. La toma de muestra de los gases se realizó en un recipiente hermético acoplado a un sistema de muestreo automático incorporado a un cromatógrafo de gases. Se realizaron muestreos cada 5 minutos durante 2h, tiempo estimado en que se alcanzaba el equilibrio de la atmósfera. Los resultados mostraron que la IV reduce el índice respiratorio (IR) en MP hasta en un 50% de acuerdo al tipo de fruta.

Authors: 
Germán A. Giraldo
Publisher: 
Universidad de Antioquia
Year: 
2006