Elaboración de recubrimientos comestibles formulados con goma de mezquite y cera de candelilla para reducir la cinética de deterioro en fresco del limón persa (Citrus latifolia Tanaka)

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El objetivo del presente trabajo fue desarrollar recubrimientos comestibles compuestos empleando dos productos naturales producidos en México como ingredientes principales: la goma de mezquite como agente estructural y la cera de candelilla sola o combinada con cera de abeja, aceite mineral o ácido oleico en una relación 2:1, como fase lipídica y determinar sus propiedades funcionales como la permeabilidad al vapor de agua, adherencia, brillo, microestructura y potencial como recubrimiento para extender la vida postcosecha y calidad de frutos de limón Persa evaluando su efecto en la pérdida fisiológica de peso, color y cambios en composición química.

Los resultados obtenidos indicaron que la naturaleza de los materiales hidrofóbicos seleccionados influyen en el tamaño de los glóbulos y su distribución en la emulsión, en la microestructura y propiedades de barrera de los recubrimientos obtenidos. La mezcla de cera de candelilla con el aceite mineral (formulación MCOM) mejoró significativamente la permeabilidad al vapor de agua de la formulación de cera de candelilla-goma de mezquite (50.00 g.mm.kPa-1.d-1.m-2 vs. 78.21 g.mm.kPa-1.d-1.m-2). Se encontró que hay una relación estrecha entre las propiedades de barrera al vapor de agua y la microestructura de los recubrimientos, ya que los recubrimientos con morfología superficial más uniforme y menos defectos (fracturas, poros) exhibieron valores bajos de permeabilidad al vapor de agua.

Los limones Persa exhibieron un 31.5% menos pérdida fisiológica de peso con respecto a los frutos sin recubrimiento, además, retuvieron su color verde y no presentaron alteración alguna en los parámetros fisicoquímicos de calidad evaluados durante 25 días de almacenamiento.

Authors: 
Elsa Bósquez Molina
Publisher: 
Universidad Autónoma Metropolitana, México
Year: 
2003