Ensaladan de Frutas Mínimamente Procesadas Compuestas por Uva, Manzana y Nectarin Almacenadas bajo Atmósfera Controlada

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Las ensaladas de frutas mínimamente procesadas resultan una alternativa atractiva por entregar comodidad y valor nutritivo a los consumidores. Sin embargo, la mezcla de diferentes metabolismos constituye un desafío puesto que, la diferencia en actividad metabólica, susceptibilidad al deterioro microbiológico y el ablandamiento determinan una reducción de la vida útil del producto. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones (%)O2 + (%) CO2 (21 + 0; 0 + 0; 5 + 0; 5 + 5; 21 + 10 y 5 + 10) sobre la tasa respiratoria (TR), firmeza de pulpa (F) y calidad microbiológica de ensaladas de frutas almacenadas en atmósfera controlada a 5 °C por 11 días. La TR de todas las ensaladas se mantuvo entre 17 y 70 mg CO2 kg-1h‐1 durante 9 días. Al día 11 el tratamiento 0 + 0 presentó la menor TR. La firmeza de uvas y manzanas se mantuvo hasta el día 11 en todos los tratamientos, sin embargo, en nectarines sólo se conservó en los tratamientos 21 + 10 y 5 + 10. Los menores recuentos de microorganismos aerobios mesófilos se encontraron en el tratamiento 0 + 0 al 11° día. Los recuentos de enterobacterias ascendieron a valores entre 3,4 y 3,9 log ufc g-­‐1 al día 11. Los recuentos de hongos y levaduras aumentaron con el tiempo hasta niveles < 3,5 log ufc g-­‐1, correspondiendo los menores valores al tratamiento 5 + 0. Ningún tratamiento superó los límites de recuentos microbiológicos fijados por la legislación chilena durante 11 días de almacenamiento. Las concentraciones entre 0 y 5% de O2 y 0% de CO2 disminuyeron la TR de las ensaladas manteniendo una baja carga de aerobios mesófilos y hongos y levaduras por 11 días; no obstante, estas concentraciones no conservaron la firmeza de nectarines. Concentraciones de 21 + 10 permiten mantener la firmeza de la ensalada de frutas a través del almacenamiento manteniendo un bajo recuento de enterobacterias.

 
Authors: 
Marta González
Authors: 
Ana Silveira
Authors: 
Cielo Char
Authors: 
Luis Luchsinger
Authors: 
Víctor Escalona
Publisher: 
Agronomía Mesoamericana
Year: 
2017