Establecimiento de condiciones de la mezcla de pulpa de banano (Musa paradisiaca L.) para someter a secado por aspersión

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udeantioquia.jpgEl secado por aspersión es uno de los métodos más empleados para deshidratar alimentos y prolongar su vida útil. En este trabajo se pretende determinar las cantidades óptimas de maltodextrina y goma acacia a utilizar para maximizar ºBrix y minimizar la viscosidad en pulpa de banano para su posterior secado por aspersión. La maltodextrina tiene un efecto significativo en los ºBrix y la viscosidad, pero a esta última también la afecta la interacción entre maltodextrina y goma acacia. Es necesario encontrar un equilibrio entre el máximo de ºBrix y una mínima viscosidad, pues una viscosidad baja permite una mejor fluidez de la mezcla en el sistema de atomización (disco o difusor), y una alta concentración de sólidos totales incrementa el rendimiento del producto final. La combinación que genera la mejor respuesta es 39,95 g maltodextrina con 3,29 g de goma arábiga. Con esta combinación de tratamientos se encuentra el punto donde los ºBrix son máximos y la viscosidad es mínima, equivalentes a 46,44 ºBrix y 634,59 cP, respectivamente.

Authors: 
Beatriz E. López M.
Authors: 
Luz M. Carvajal de P.
Authors: 
Leonidas de J. Millán C.
Publisher: 
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia
Year: 
2009