Evaluación Sensorial de Láminas de Mango (Manguifera indica L. cv. Keitt) Fortificadas con Cloruro de Calcio Mediante Deshidratación Osmótica con Pulsos de Vacío

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Se evaluó el efecto de la fortificación con cloruro de calcio (CaCl2) de láminas de mango por medio de la deshidratación osmótica con pulsos de vacío, sobre los atributos sensoriales color, sabor y textura (dureza). Se utilizaron frutos de mango del cultivar Keitt cosechados en estado de madurez fisiológica a partir de los cuales se obtuvieron láminas de 4 x 4 x 0,5 cm. Las láminas de mango se sometieron a 4 tratamientos osmóticos que incluían distintas soluciones con concentraciones de CaCl2 (0; 0,5; 1,5 y 2,5 %), durante 24 horas, aplicando pulsos de vacío. La preferencia de las láminas de mango fortificadas se determinó utilizando una escala hedónica de 9 puntos (desde 9: „gusta extremadamente‟, pasando por 5: „ni gusta ni disgusta‟, hasta 1: „disgusta extremadamente‟). En la prueba participó un panel de 100 consumidores no entrenados, de ambos sexos y con edades entre 18 y 50 años. A cada panelista se les entregó simultáneamente 4 muestras codificadas con números aleatorios de tres dígitos y se les pidió que probaran y calificaran los atributos color, sabor y textura (dureza), según su apreciación y de acuerdo a la escala. Para el análisis de los datos se utilizó el análisis no paramétrico de Kruskal-Wallis. Las diferencias entre los tratamientos se determinaron mediante una prueba de rangos. Se aplicó un análisis de correlación entre las variables sensoriales a través de la prueba de rangos de Spearman. El panel detectó que el color de las láminas sometidas al tratamiento con 2,5 % CaCl2 varió significativamente (p ≤ 0,01) con relación a los demás. Un aumento de la concentración de CaCl2 hizo más amargas y duras las láminas de mango. Hubo correlación altamente positiva entre la preferencia del sabor y la dureza y con el color de las muestras. Las láminas con 0 % CaCl2 fueron las más aceptadas a nivel sensorial, pero para la fortificación con calcio las de mayor aceptabilidad fueron las sometidas a los tratamientos con 0,5 y 1,5 % CaCl2.

Authors: 
Richard Alejandro Gómez
Publisher: 
Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Year: 
2013