Evolução da coloração de frutos e geleias de amora-preta ao longo do período de armazenamento

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Dentre os compostos antioxidantes presentes nas frutas vermelhas destaca-se a antocianina, que é responsável pela coloração vermelha-arroxeada dos frutos. Este pigmento é facilmente degradado ao longo do período de armazenamento e devido ao processamento causando alterações na coloração dos frutos e dos produtos processados como a geleia, foco do presente trabalho que teve por objetivo avaliar a evolução da coloração dos frutos de amora-preta colhidos em 3 diferentes pontos de colheita e armazenados sob refrigeração e geleias elaboradas a partir destes frutos. Para isso, foram analisados frutos colhidos 100% vermelhos (T1), 50% vermelho 50% preto (T2) e 100% pretos (T3) no momento da colheita e ao longo de 15 dias de armazenamento refrigerado, sendo analisados a cada 3 dias e as geleias elaboradas a partir destes frutos. Ao final pode-se concluir que há modificações na coloração principalmente em relação ao escurecimento, detectado a partir da avaliação do croma ‘L’ com maior evidência no T1. Com relação ao croma ‘a’, o T1 apresentou valores superiores aos demais mesmo ao final do experimento. Já as geleias não apresentaram padrão de queda ou aumento e isso pode ser devido à cocção, que causa escurecimento dos açúcares contidos nos frutos.

Authors: 
Angela Vacaro de Souza
Authors: 
Marcos Ribeiro da Silva Vieira
Authors: 
Rogério Lopes Vieites
Publisher: 
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
Year: 
2018