Evolución de la composición de volátiles durante la deshidratación osmótica de la Guayaba Pera Palmira Ica-I

0
No votes yet
Your rating: None


El presente artículo corresponde al estudio de la composición de volátiles en pulpa de guayaba pera (Palmira ICA-1), durante la deshidratación osmótica a presión atmosférica con y sin pulso de vacío. Los tratamientos de deshidratación se efectuaron a presión atmosférica y con pulso de vacío a diferentes temperaturas (30, 40 y 50 ºC) y a tiempos de 1, 2 y 3 h. Los compuestos volátiles de las muestras frescas y deshidratadas fueron obtenidos mediante el método de destilación extracción simultáneas con disolvente orgánico (DES) y analizados por cromatografía de gases/detector de llama y cromatografía de gases/espectrometría de masas. Los cambios de composición de volátiles mostraron que las menores pérdidas ocurrieron a 30 y 40 ºC con disolución osmótica a 30 y 40 ºBrix con 2 h de tratamiento, mientras que las mayores se presentaron a 50 ºC, tanto a presión atmosférica como a vacío pulsante.

Authors: 
Clara E. Quijano Celis
Authors: 
Jorge A. Pino
Authors: 
Nuria Martínez
Authors: 
Amparo Chiralt
Publisher: 
Revista Alimentos Hoy
Year: 
2012