Guía de las buenas prácticas de procesamiento para la producción artesanal de la tunta

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La papa es un alimento primordial en toda la región andina. Su cultivo data de aproximadamente de siete mil años antes de Cristo. Los antiguos peruanos llegaron a domesticar más de dos mil variedades de papa y, a la vez, desarrollaron tecnologías de procesamiento basadas en la deshidratación de los tubérculos con el fin de diversificar su uso y asegurar su alimentación. Dichas tecnologías se hallan vigentes, gracias a la continua práctica de los pobladores andinos, en la elaboración de productos tales como la tunta, el chuño, la papa seca y el tocosh, que son alimentos de alto consumo y con importancia comercial en toda la región andina.

La tunta, motivo de la presente guía, se produce en mayor cantidad en el altiplano puneño, particularmente en las provincias aymaras, donde toma el nombre de tunta. En otras zonas del país de habla quechua como Cuzco, Huancavelica y Ayacucho elaboran un producto similar al que denominan “moraya”; en Ancash y Junín se le llama “moray”, mientras que los consumidores citadinos de Lima, Arequipa y otras ciudades lo han bautizado como chuño blanco para diferenciarlo del chuño de color negro (chuño negro).

Authors: 
Cristina Fonseca
Authors: 
Eddy Huarachi
Authors: 
William Chura
Authors: 
George Cotrado
Publisher: 
Centro Internacional de la Papa (CIP)
Year: 
2008