Influencia de la Materia Prima para La Elaboración de Jugo Manzana en La Síntesis de Polifenoloxidasa Y Compuestos de Sabor

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Gran parte de la producción de manzana en México ( 30%) se emplea para la producción de jugos y néctares. En el jugo elaborado a base de manzana, el sabor y el color son parámetros de calidad importantes, los cuales son afectados durante el proceso de elaboración. En el presente estudio fueron utilizadas diferentes combinaciones de materia prima y proceso para la obtención de jugo de manzana, y se evaluaron los compuestos volátiles, actividad enzimática de la enzima polife-noloxidasa, sólidos solubles totales (ºBrix), porcentaje de ácido málico y color (L*a*b*). El jugo elaborado con la combinación de manzanas Golden Delicious tamaño canica y estándar en proporción 1:1, con un tiempo de oxidación de 40min a 40ºC antes del proceso de pasteurización, fue el que presentó los mejores valores de L*a*b*, que indican menor pardeamiento, menor actividad de la enzima polifenoloxidasa y mayor concentración de compuestos volátiles.

Authors: 
Yazmín Arleth Guillén Ramos
Authors: 
Mirna Villegas Pérez
Authors: 
Guadalupe Isela Olivas Orozco
Authors: 
Loreto Robles Hernández
Authors: 
Ana Cecilia González Franco
Authors: 
Abelardo Núñez Barrios
Authors: 
Nora Aideé Salas Salazar
Publisher: 
Interciencia
Year: 
2017