Influencia del contenido de azúcares sobre la textura e inocuidad microbiológica de rodajas de carambolo (Averrhoa carambola L.) mínimamente procesado durante su almacenamiento en atmósfera modificada

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Se evaluó la influencia que tiene la concentración de sacarosa, glucosa y fructosa sobre la textura e inocuidad en rodajas de carambolo fresco cortado, durante almacenamiento. Se usaron rodajas de 5 mm de espesor con pretratamiento químico y estado 5 de madurez. Se almacenaron en atmósfera modificada, vacío y granel, durante 28 días, a 7 ºC y 90% HR. Se encontró un comportamiento proporcional entre la presencia de monosacáridos y la disminución de la textura, producto de cambios fisiológicos y descomposición microbiana, manteniendo el empaque en atmósfera modificada características de frescura en el producto por más tiempo; retardando a la vez la degradación de sacarosa, fermentación y pérdida de firmeza.

Authors: 
Diana Blach
Authors: 
Johanna Donado
Authors: 
Magda I. Pinzón
Publisher: 
Revista Alimentos Hoy
Year: 
2008