Las pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos

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La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente artículo provee un panorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos. Las pruebas de diferencia son ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria, con aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se presenta una revisión de las pruebas discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes tipos de pruebas, para luego describir las teorías de análisis estadístico de resultados, describiendo especialmente, los diversos problemas que se presentan en este tipo de pruebas. Finalmente, se presenta la modelación Thurstoniana que puede ser usada para obtener información, considerando el procesamiento central en el cerebro. La consideración de todas estas variables permitirá la selección del protocolo más adecuado en investigaciones de evaluación sensorial con este tipo de pruebas.

Authors: 
Ricardo Olivas Gastélum
Authors: 
Guadalupe Virginia Nevárez Moorillón
Authors: 
María Guadalupe Gastélum Franco
Publisher: 
TecnoCiencia Chihuahua
Year: 
2009