Principales Consideraciones en el Procesamiento Mínimo de Tubérculos y Raíces para Industrias Pequeñas y Medianas (Artesanales)

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Las raíces y los tubérculos son vegetales consumidos en el mundo entero y generalmente producidos por pequeños y medianos productores, que los comercializan como materias primas; siendo que por la gran aceptabilidad con que cuentan, tienen un gran potencial para ser transformados en productos de mayor valor agregado, como es el caso de los productos mínimamente procesados (PMP) o de la “Cuarta gama”. Actualmente existe una gran demanda de tubérculos y raíces mínimamente procesados (TRMP) por parte de los consumidores urbanos. Lo anterior está directamente relacionado a los cambios en los hábitos alimenticios de la población, pues hoy en día el consumidor está demandando de productos nutritivos, frescos, inocuos y que estén listos para su consumo directo o para su cocinado. Sin embargo, a causa de las heridas que sufren estos órganos vegetales durante las operaciones de procesamiento, su vida útil a menudo disminuye drásticamente, ya que la pérdida en la integridad celular provoca cambios en los procesos fisiológicos y metabólicos, ocasionando el pardeamiento, acelerando el proceso respiratorio y aumentando la producción de etileno, entre otros. No obstante, estos efectos pueden ser disminuidos utilizando tecnologías como las bajas temperaturas (durante el procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución), sanitizantes, sustancias antipardeantes (ácido cítrico, ácido ascórbico, L-Cisteína, entre otros), atmósferas modificadas, entre otras. Por lo que, el objetivo de este trabajo es describir las principales etapas de una línea de procesamiento de TRMP, mostrando los principales cambios que ocurren en el vegetal durante el procesamiento y el efecto de las tecnologías antes mencionadas sobre la vida útil de estos productos.

Authors: 
Carlos Inestroza-Lizardo
Authors: 
Kelly Magalhães Marques
Authors: 
Héctor Gomez-Gomez
Authors: 
Vanessa Cury Galati
Authors: 
João Ribeiro Guimarães
Publisher: 
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
Year: 
2015