Reducción de pérdida de calidad de melón (Cucumis melo) durante la congelación mediante aplicación previa de deshidratación osmótica

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El propósito de este trabajo fue evaluar el efecto de un pre-tratamiento osmótico con dos niveles de humedad (85 y 75%) y el tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de fase líquida (∆m), cambio de volumen (∆V) y luminosidad (L*) de cilindros de melón congelados (2 cm de diámetro y 1.5 cm de altura). Las muestras previas a la congelación se deshidrataron en una solución osmótica (SO) de sacarosa comercial a 65 °Brix a 28 °C. La SO se agitó permanentemente a 440 rpm mediante un agitador mecánico con una relación fruta-solución de 1-20. Las muestras frescas (control) y las osmodeshidratadas se congelaron a -40 °C en un ultra-congelador, posteriormente se empacaron en bolsas de congelación y se almacenaron en un congelador a -18 °C durante 15 días. La ∆m se determinó por diferencia de peso empleando una balanza analítica, el volumen se midió con un calibrador digital y L* se midió con un colorímetro. El ANOVA evidenció efectos significativos (p<0.05) del pre-tratamiento osmótico y del tiempo de almacenamiento sobre ∆m, ∆V y L*. Las muestras deshidratadas osmóticamente hasta niveles de humedad de 85 y 75% presentaron menores pérdidas de ∆m con respecto a la muestra control, alcanzando en el día 15 valores de 24.42, 33.35 y 38.8% respectivamente. Asimismo, los tratamientos 85 y 75% presentaron menores pérdidas de volumen con 29.96 y 31.64% respectivamente, mientras que el control perdió el 41.25%. Las muestras frescas presentaron valores superiores de L* (41) con respecto a los tratamientos 85% (35.88) y 75% (45), pero estas diferencias no son relevantes en la calidad del melón. La aplicación de pre-tratamientos osmóticos a la congelación de melón evidenció un efecto crioprotector (reducción de pérdidas de calidad); esta aplicación de pre-tratamientos osmóticos ofrece un alto potencial para la reducción de pérdidas de calidad a otras frutas durante la congelación.

Authors: 
Alejandra Bermúdez
Authors: 
Maritza Narváez
Authors: 
Martha I. Cadena
Authors: 
Alfredo Ayala Aponte
Publisher: 
Revista Alimentos Hoy
Year: 
2013