Secado de uchuva (Physalis peruviana L) por aire caliente con pretratamiento de osmodeshidratación

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En este trabajo se determinan las condiciones de temperatura más favorables para un proceso de secado de uchuva (Physalis peruviana L) con aire caliente, con deshidratación osmótica (DO) como pretratamiento, utilizando una solución de sacarosa de 70° Brix a 40°C durante 16 horas. Se realiza un seguimiento de la degradación de β-caroteno con el tiempo y la temperatura. En la fruta tratada con aire caliente a 60°C y pretratada con DO, se obtiene una pérdida total de β-caroteno del 98%. La fruta tratada con aire caliente a 40°C y sin DO, presenta la menor pérdida total de β-caroteno, la cual alcanza un 28%. Los tiempos de secado para alcanzar una humedad de la fruta cercana a 2,5% base seca son de 7, 9 y 12 horas a 60, 50 y 40°C respectivamente, para las frutas tratadas sin DO. Para las frutas tratadas con DO, los tiempos de secado son de 4, 5 y 6 horas a 60, 50 y 40ºC respectivamente. La cinética de degradación encontrada es de primer orden. El estudio de estimación de costos de proceso de secado encuentra que la mejor condición de proceso es a 60oC y sin el tratamiento de DO, con un costo aproximado de procesamiento de $374,42/Kg de fruta.

Authors: 
Adriana M. Castro
Authors: 
Ligia Rodríguez
Authors: 
Edgar M. Vargas
Publisher: 
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia
Year: 
2008