Sulfuroso en la Elaboración de Vinos. Alternativas

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La adición del comúnmente llamado simplemente "sulfuroso" o "anhidro sulfuroso" durante la elaboración de vinos parece hoy en día indispensable debido a sus propiedades. Tradicionalmente el sulfuroso se ha utilizado para proteger el vino mediante el control de microorganismos no deseados y para evitar oxidaciones, añadiéndose por ejemplo en uvas vendimiadas con máquina y después de la fermentación maloláctica en vinos tintos.

Hay una creciente preocupación por parte de la sociedad por el consumo de alimentos que contienen "sulfitos", entre ellos el vino, debido a los efectos alérgicos que puedan darse en personas sensibles. Esta preocupación se ha traducido en nuevas normativas que restringen su uso y que van encaminadas hacia su disminución e incluso su prohibición. Sin embargo, la prohibición del sulfuroso sin tener actualmente una alternativa supone aumentar el riesgo de contaminación de los alimentos por microorganismos.

La comunidad investigadora nacional e internacional, entre ellas el IFAPA, ha dirigido sus esfuerzos en la búsqueda de alternativas a este conservante del vino. Como resultado, se han propuesto nuevos conservantes y tecnologías innovadoras que por supuesto son inofensivas para la salud, y que pueden reemplazar o reducir la concentración de sulfuroso. Para ello, deben garantizar la estabilidad microbiológica de los vinos, protegerlos contra la oxidación y mantener las características de calidad del producto final. Estas alternativas tienen un futuro prometedor que permite considerarlos como métodos alternativos a la adición de sulfuroso en la elaboración del vino, dando lugar a vinos que reducen el riesgo de aparición de alergias, y son considerados por el consumidor más naturales, más saludables, más sostenibles y más genuinos.

Authors: 
Raúl F. Guerrero Hidalgo
Authors: 
Emma Cantos Villar
Authors: 
Belén Puertas García
Authors: 
Víctor Ortiz Somovilla
Publisher: 
Junta de Andalucía
Year: 
2015