Variables Fisicoquímicas y Calidad de Fritura de Clones de Papa Desarollados para Los Valles Altos de México

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Los cultivares de papas producidos en lugares altos y fríos, como en la zona Centro de México, generalmente tienen con­tenidos de azúcares reductores altos, que impiden su uso para la elaboración de hojuelas fritas. El objetivo de esta investi­gación fue determinar las variables fisicoquímicos y de cali­dad para fritura de 35 clones de papa desarrollados para los Valles Altos de México y cuatro cultivares comerciales (Alpha, Lupita, Malinche y Montserrat) producidos en el ciclo pri­mavera-verano 2009 a 3500 msnm en Raíces, Zinacantepec, Estado de México. El diseño experimental fue completamen­te al azar. En tubérculos se evaluó peso específico, materia seca, almidón, azúcares reductores y color de pulpa. En fri­turas se determinó rendimiento, color y fracturabilidad. Los resultados se analizaron con un análisis de conglomerados y discriminante canónico. Se identificaron cuatro clones sobre­salientes: 02-4, 02-4R, 99-4 y 02-93, por su calidad buena para la industria de papas fritas. Mostraron contenido bajo de humedad y azúcares reductores, contenido alto de materia seca, almidón, peso específico y rendimiento alto de hojuelas fritas con excelente fracturabilidad y color. Los otros clones y cultivares tuvieron contenido alto de azúcares reductores, sensibilidad al oscurecimiento no enzimático y variables de calidad inferiores a los demandados por la industria. Las correlaciones altas entre variables permitieron generar unas ecuaciones lineales con posible utilidad para el programa de mejoramiento genético de papa del INIFAP, para predecir es­tas variables sin necesidad de realizar análisis químicos.

Authors: 
M. Gricelda Vázquez-Carrillo
Authors: 
David Santiago-Ramos
Authors: 
O. Ángel Rubio-Covarrubias
Authors: 
M. Armando Cadena-Hinojosa
Publisher: 
Agrociencia
Year: 
2013