Vitamina C y Perfil Fenólilco de Brócoli Convencional e Híbrido Mínimamente Procesado, tratado con Agua Electrolizada y Recubrimientos Comestibles

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Se ha estudiado el efecto de la desinfección con agua electrolizada neutra (AEN) y la aplicación de dos recubrimientos comestibles sobre el contenido de vitamina C y el perfil fenólico durante la vida comercial de dos variedades de brócoli mínimamente procesadas en fresco (MPF), la convencional Parthenon y el nuevo híbrido Bimi. El brócoli se desinfectó con AEN (ORP= 830 mV; 5 ºC; pH=7; tiempo de contacto= 2 min). Posteriormente, se aplicaron dos recubrimientos comestibles: Naturcover® (5% de sucroesteres) o alginato de sodio (2 g/100 mL), empleando glicerol como plastificante (1,5 g/100 mL) y aceite de girasol como emulsionante. El brócoli MPF se almacenó en atmósfera modificada (AM) durante 15 días a 5 ºC. Como control se usó brócoli lavado con agua corriente a 5ºC. Se establecieron 3 tratamientos, NEW (desinfección con AEN), Naturcover® y alginato. Se estudió el contenido de vit C (ácido ascórbico y dehidroascórbico) y el perfil fenólico (derivados de los ácidos cafeoílquínico, sinápico y ferúlico) de los floretes de ambas variedades. La AM de equilibrio se alcanzó a los 3-4 días a 5ºC y fue de 5-12 kPa O2 y 10-12 kPa CO2 para ambas variedades. Tanto en Parthenon como en Bimi se mantuvieron los niveles de vit C tras 15 días a 5ºC, con valores que oscilaron entre 722,1-872,5 mg kg-1 pf y 582,8-823,1 mg kg-1 pf respectivamente. Los compuestos fenólicos más abundantes fueron los derivados del ácido cafeoilquínico (ac. clorogénico y neoclorogénico). Los valores máximos del ac. neoclorogénico se encontraron en Bimi del tratamiento control con 384,5 mg kg-1 pf tras 15 días a 5 ºC.

Authors: 
Javier Navarro-Rico
Authors: 
Ginés Benito Martínez-Hernández
Authors: 
Perla Gómez
Authors: 
Mariano Otón
Authors: 
Javier Bernabéu
Authors: 
Francisco Artés-Hernández
Authors: 
Francisco Artés
Publisher: 
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
Year: 
2,016