Patógenos asociados a frutas frescas cortadas. Incidencia, supervivencia y crecimiento, brotes y control

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El proceso al que se les somete como pelado, cortado (trozos, rodajas, tiras, cubos, etc.), destruye la barrera natural de protección del vegetal, favoreciendo la salida de nutrientes (azúcares, etc.) y la contaminación con microorganismos alterantes o patógenos.
El perfeccionamiento en el diseño inteligente de combinaciones de distintas tecnologías de conservación o barreras adecuadas a cada tipo de alimento, como la selección del envase (permeabilidad, películas impregnadas con antimicrobianos, etc.) temperaturas y atmósferas modificadas óptimas, ha permitido prolongar la vida útil de las frutas frescas cortadas el tiempo suficiente para que tenga lugar el crecimiento de algunos patógenos humanos que, en otras circunstancias, no hubieran podido alcanzar niveles infecciosos en tiempos de almacenamiento más cortos.

Authors: 
María S. Tapia
Authors: 
Rosa M. Raybaudi-Massilia
Authors: 
Olga Martín-Belloso
Publisher: 
Simposium “Nuevas tecnologías de conservación y envasado de frutas y hortalizas. Vegetales frescos cortados” La Habana, Cuba.
Year: 
2005