Aplicación de ultrasonido en el procesamiento de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth): Efecto sobre la calidad funcional y evaluación como pretratamiento al secado convectivo

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En esta investigación, se evaluó el uso de ultrasonido de potencia (US) como pretratamiento al secado de la mora de castilla (Rubus glaucus Benth) mediante el estudio estadístico del efecto de las variables de proceso sobre la pérdida de calidad funcional del producto y sobre la velocidad de pérdida de humedad. Inicialmente se estudió el efecto de la potencia (52.5 - 117.5 W), la temperatura (20 - 40 °C) y el tiempo (10 - 30 min) sobre la retención de compuestos antioxidantes en el fruto y sobre la concentración de colorantes y actividad antioxidante del extracto. Tanto el mayor porcentaje de retención (57.7%) se lograron con una potencia de 177.5 W, a 20 °C y 10 minutos de aplicación, mientras que el extracto con mayor concentración de colorantes (1.120 g/ L) se obtuvo a la misma potencia, 40 °C y 30 min. Se encontró que la temperatura fue la única variable que presentó un efecto significativo sobre la retención y que su efecto es inversamente proporcional, mientras que ésta variable y la potencia afectan significativamente la extracción de colorantes. Considerando los resultados anteriores, se estudió entonces el efecto de temperatura del aire (40 - 60 °C), la potencia (0 - 230 W) y el tiempo (10 - 30 min) sobre la rapidez de secado convectivo. Se observó que la potencia y la temperatura del aire son las variables que más afectan la rapidez de secado, alcanzando su mayor valor a 200 W, 60 °C y 30 min. Se concluye que la aplicación de US en el procesamiento de mora permite obtener un producto deshidratado de mejor calidad funcional y resulta ser efectivo a la hora de reducir el tiempo necesario para lograr un valor de humedad dado durante el secado convectivo.

Autores: 
Jessica Nathaly Parada Montero
Autores: 
Carlos Andrés Romero Jiménez
Autores: 
Byron Daniel Yépez Villarreal
Editora: 
Revista Alimentos Hoy
Año: 
2012