Cinética de adsorción de agua en purés deshidratados de mandioca

0
Sin votos aún
Su voto: Nada

 
 
El puré deshidratado de mandioca es un producto obtenido a partir de la raíz de mandioca (Manihot esculenta Crantz), mediante un proceso tecnológico sobre raíces limpias y peladas. Será utilizado como tal o como materia prima para la producción de pastas alimenticias o mezclas para pastas. El conocimiento de las propiedades, fisicoquímicas y funcionales del puré deshidratado de mandioca y del producto reconstituido constituye información fundamental para poder analizar las actuales y futuras aplicaciones tecnológicas. En este trabajo se estudió la influencia de la temperatura sobre el proceso de rehidratación y el efecto del tamaño de partícula sobre la cinética adsorción de agua de purés deshidratados de dos variedades de mandioca, ‘Pomberi’ y ‘Concepción’. El efecto de la temperatura fue evaluado mediante los Índices de Adsorción de Agua a tres temperaturas (30, 40 y 50 ºC). La cinética de adsorción de agua fue estudiada con los modelos de Pilosof y Exponencial. El Índice de Adsorción de Agua aumentó con el incremento de la temperatura en los purés de las dos variedades de mandioca. Los modelos de Pilosof y Exponencial describieron adecuadamente la cinética de adsorción de agua. La velocidad de adsorción de agua fue mayor en el puré con las partículas de menor tamaño.

Autores: 
María M. Brousse
Autores: 
Andrea B. Nieto
Autores: 
Andrés R. Linares
Autores: 
María L. Vergara
Editora: 
Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Año: 
2012