Contenidos de Cafeína, Ácido Clorogénico, Actividad Antioxidante y Evaluación Organoléptica de La Infusión de Café Regional Preparado por Tres Diferentes Técnicas

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Se determinó el contenido de cafeína, ácido clorogénico, actividad antioxidante en infusions de café de ocho regions de la República de Guatemala: Acatenango, Antigua, Atitlán, Cóban, Fraijanes, Huehuetenango, Nuevo Oriente y San Marcos; preparados de tres formas diferentes: hervido, percolado y expreso. También se les realizó evaluación organoléptica. Se encontró que el café hervido contiene mayor concentración de cafeína y ácidos clorogénicos en el café de Fraijanes y menor para Nuevo Oriente; los polifenoles mayor concentración para Atitlán y menor en Antigua, pH mayor para Atitlán y menor para Cobán. En el caso de café de percoladora, la mayor concentración de cafeína y ácidos clorogénicos se encontró en Antigua, mientras que cafeína fue menor en Cobán y ácidos clorogénicos en Atitlán. Para los polifenoles mayor concentración en Cobán y menor Atitlán siendo para el caso de pH lo contrario. Y finalmente el café expreso, la mayor concentración de cafeina se encontró en Fraijanes y la menor en Cobán. Ácidos clorogénicos mayor concentración en Cobán y menor en San Marcos, Polifenoles mayor en Cobán y menor en San Marcos y el pH fue mayor en las regiones Antigua, Acatenango y Atitlán y menor en Cobán. Para la evaluación organoléptica la acidez se notó más en el café de Cobán, la astringencia predomino en el Atitlán, el amargor fue muy similar entre Antigua y Nuevo Oriente, predominando en Antigua. Y por último fragrancia/aroma gustaron más Cobán y San Marcos. 

Autores: 
Ana Luisa Mendizábal de Montenegro
Autores: 
Patricia Palacios de Palomo
Autores: 
Ana Silvia Colmenares de Ruiz
Autores: 
Ana Elena Colocho
Autores: 
Conrado Duque
Autores: 
Melanie Argueta
Editora: 
Revista de la Universidad Valle de Guatemala
Año: 
2016