Desarrollo y caracterización de un producto libre de gluten a base de harinas de maíz, arroz y quinua

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Se desarrolló un producto (galletas) libre de gluten a base de una harina compuesta de maíz, arroz y quinua. Se obtuvieron las harinas de maíz y quinua por molienda y se adicionó harina de arroz comercial. Se determinó la granulometría de las harinas y se hicieron ocho formulaciones de mezclas a partir del diseño factorial empleado, dando 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30, 65:35 y 60:40 (maíz: arroz + quinua, estas últimas en partes iguales). Se evaluaron los índices de absorción y de solubilidad en agua y las mezclas 60:40 y 70:30 presentaron las mejores características (baja absorción y alta solubilidad). El análisis proximal de las harinas, reveló una composición acorde con los reportes de la literatura. Se obtuvieron micrografías SEM de las harinas y se estudiaron algunas propiedades reológicas de las harinas y de sus mezclas (consistencia, curva de empastamiento y viscosidad), encontrando que las mezclas formaban geles estables. Se produjeron masas de todas las mezclas y se evaluó su compresión uniaxial como propiedad textural. A las galletas obtenidas de las ocho mezclas, se les evaluó la humedad, cumpliendo con la Norma Técnica Colombiana NTC 1241; también, se determinó su dureza con un texturómetro. Finalmente, se hizo un análisis sensorial con un panel hedónico semientrenado con escala de cinco puntos, resultando que la formulación de galletas de mayor aceptación correspondió a la mezcla 70:30, cuya dureza fue 23,5 N y su compresión de 41,4 N. El producto obtenido cumplió con los requerimientos de formulación, de composición, de procesabilidad y de aceptación sensorial. Estos resultados indican que se pueden desarrollar productos funcionales de panificación (basados en quinua) con propiedades que favorezcan poblaciones con problemas nutricionales específicos, en este caso, aquellos con enfermedad celíaca.

Autores: 
Karen Ortega Guerrero
Autores: 
Diana Carolina Hernández Duque
Autores: 
Harold Acosta Zuleta
Editora: 
Revista Alimentos Hoy
Año: 
2013