Determinación de la composición química y actividad antioxidante en distintos estados de madurez de frutas de consumo habitual en Colombia, mora (Rubus glaucus), maracuyá (Passiflora edulis), guayaba (Psidium guajava) y papayuela (Carica cundinamarcensis)

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Para determinar los cambios que se producen en las frutas durante el proceso de madurez se determinó la composición proximal y la actividad antioxidante de cuatro frutas promisorias a las cuales se reconocen potenciales beneficios.

La frutas evaluadas fueron mora (Rubus glaucus B), maracuyá (Passiflora edulis S.), guayaba (Psidium guajava L.) y papayuela (Carica cundinamarcensis J.) las cuales fueron adquiridas en el mercado local en 3 estados de madurez (Estado 2 Verde, Estado 3 pintón, Estado 5 madurez comercial). Los cambios de composición de las frutas durante la madurez en general fueron equivalentes para las frutas estudiadas, los sólidos solubles totales (SST) y los azúcares reductores aumentaron con la reducción de la firmeza. Los azúcares reductores alcanzan su máximo en el estado de madurez plena en contraste con la acidez titulable que decrece. El ácido ascórbico y los compuestos fenólicos aumentan continuamente durante la madurez y la actividad antioxidante aumenta del estado inmaduro al estado totalmente maduro para todas las frutas.

Todos los datos fueron sometidos al análisis de varianza (ANOVA), seguido de test LSD con nivel de significancia de P<0.05.

Autores: 
Ligia Rodríguez
Autores: 
Leslie López
Autores: 
Maribel García
Editora: 
Revista Alimentos Hoy, Colombia
Año: 
2010