Efecto del Escaldado Sobre la Calidad Microbiológica de Pulpa de Guanábana (Annona muricata L.)

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El control microbiológico de los alimentos se basa en la determinación de grupos de microorganismos denominados indicadores (recuento de: mesófilos aerobios, anaerobios, hongos, levaduras, coliformes totales y fecales), que como su nombre lo señala, son indicadores de la forma higiénico-sanitaria en que se lleva a cabo el proceso de transformación de la materia prima hasta el producto final (Arenas 1995).
Debido a la gran aceptación y amplia comercialización de la pulpa de guanábana, el presente trabajo tiene como objetivo determinar la calidad microbiológica de pulpa fresca y pulpa mínimamente procesada de guanábana obtenida de frutos procedentes del municipio Mara, estado Zulia.
Resumen: Se realizó la caracterización microbiológica de pulpa de guanábana fresca y sometida a un proceso de escaldado a 70 ºC por 20 min., obtenida de frutos provenientes del Centro Frutícola de CORPOZULIA, municipio Mara, estado Zulia, Venezuela. En muestras recolectadas en tres períodos diferentes, se evaluaron los niveles de aerobios mesófilo (AM), hongos (H) y levaduras (LEV), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF) y Escherichia coli (EC), mediante los métodos descritos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Los datos experimentales se transformaron en Log10. Se utilizó un diseño en parcelas divididas y los resultados se analizaron con el paquete estadístico SAS (SAS Institute, Cary, N.C.). El análisis de varianza determinó efectos significativos (P < 0,05) del escaldado en todos los parámetros evaluados. Los valores promedios encontrados fueron: AM 4,56 y 3,31 UFC/g, H 2,84 y 1,59 UFC/g, LEV 3,79 y 2,00 UFC/g, CT 2,10 y 0 NMP/100g, CF < 1,48 NMP/100g y 0 NMP/100g, EC < 1,48 y 0 NMP/100g, para la pulpa fresca y la escaldada respectivamente. Se observó que el tratamiento térmico (70 ºC por 20 min) aplicado a la pulpa disminuyó la carga microbiana en un 27,41%, 44,01% y 47,23% para AM, H y LEV, respectivamente, y en un 100% los recuentos de CT, CF y EC, aumentando la calidad microbiológica de la misma.

Autores: 
Raúl Ramírez-Méndez
Autores: 
Katiuska Acosta
Autores: 
Lilia Arenas de Moreno
Autores: 
Maritza Yamarte
Autores: 
Luis Sandoval
Editora: 
Universidad Del Zulia, Maracaibo, Venezuela
Año: 
2009