Mejoramiento del sistema de calidad del cacao fino de aroma en el proceso de post cosecha de la Región Tumbes

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La aplicación de metodologías de post cosecha que se vienen aplicando en la mayor parte de la selva, fueron adoptadas en la Región Tumbes, que en pequeños volúmenes dio resultados regulares, sin embargo conforme aumentaron los volúmenes de acopio se presentaron problemas en la calidad de las almendras de cacao, que presentaban sabores acéticos, amargos y algunos lotes presentaban hongos en el proceso de fermentación, es por ello que se realizó el proyecto de investigación donde se probaron tiempo de duración de los frutos después de la cosecha y sistemas de fermentación diferenciados; teniendo en cuenta diversos factores como: el número de días en que se abrió el fruto después de la cosecha, tipo de módulo de fermentación (cerrado y abierto), tiempo de la primera remoción de los cajones y tiempo de secado (menor de seis días y más de seis días).
Los frutos, en condiciones de la Región Tumbes, tienen una durabilidad, óptima, de tres días después de la cosecha, al abrir el fruto el mucílago aún conserva la dulzura, acidez característica; mientras que al quinto día el mucílago a cambiado su sabor y contenido de humedad e incluso se encuentran sabores acéticos, los frutos abiertos al octavo y doceavo día presentan el mucílago en proceso de fermentación y se encuentra presencia de hongos en su interior. Se encontró además que las almendras provenientes de frutos verdes, pintones y maduros sí fermentan, sin embargo su diferencia es que en los frutos verdes se encuentran más % de almendras sin fermentar y medianamente fermentados, además que al catar los licores provenientes de estos frutos son amargos y astringentes, mientras que los licores de frutos pintones se aprecian características organolépticas favorables (cítrico, nuez, malta) con poca duración, desaparecen rápidamente prevaleciendo el sabor a propio de los cacaos planos o comunes (sabor amargo chocolate), mientras los provenientes de frutos maduros prevalecen los sabores a cítrico, frutas frescas y secas, miel, panela y agridulces, esto nos indica que la región Tumbes tiene un buen potencial genético y clima apropiado para que el cacao desarrolle sus características organolépticas favorables.
Los resultados en el sistema de fermentación; se encontraron que tiempo de fermentación está influenciado por la apertura de frutos después de la cosecha, aquellos que se abrieron a más días después de la cosecha disminuyeron su tiempo de fermentación, sin embargo el porcentaje de fermentación fue influenciado por la interacción apertura de fruto y tipo de módulo (cerrado y abierto). Los que conservaron mejor sus buenas características organolépticas (sabor agridulce, cítrico, nuez y malta) e inclusive en la etapa de validación fueron aquellos que se abrieron sus frutos al primer y tercer día, fermentados en módulos cerrados, con la primera remoción a las 48 horas y tiempo de secado mayor de 6 días (A1F2S2 y A2F2S2).

Autores: 
León Antonio Rufino Escobar
Autores: 
Milagros De Jesús Dios Morete
Autores: 
Abimel López García
Editora: 
MINAG Perú
Año: 
2012