Optimización de humedad y textura en snacks de manzana, evaluando espesor y temperatura de secado

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El objetivo de este trabajo fue optimizar el efecto de la temperatura del aire de secado y espesor sobre la humedad final y la textura de rodajas de manzana (Malus domestic) var. Granny Smith. Experimentalmente se trabajó empleando la metodología de superficie de respuesta, donde se llevaron a cabo los tratamientos a temperaturas comprendidas entre 50 y 70 °C, y con espesores desde 1 a 4 mm; para ello se empleó un secado convectivo. Para evitar el pardeamiento de las rodajas de manzana, éstas se sumergieron en una solución de ácido cítrico para evitar el pardeamiento enzimático, y un pretratamiento en una solución de sacarosa al 40 ºBrix con la finalidad de reducir los tiempos de deshidratación debido a que se reduce la cantidad de agua libre que esta contendida en la manzana, obteniendo como resultados que a una temperatura de 60°C y un espesor adecuado de 2.5 mm que minimiza la humedad final y maximizan la aceptabilidad del snack.

Autores: 
Heiler Alva
Autores: 
Eduardo Bazán Cruz
Autores: 
Jorge Cabrera Sánchez
Autores: 
Kyara Huaccha
Autores: 
Shirley Rojas
Editora: 
Agroindustrial Science, Universidad Nacional de Trujillo
Año: 
2013