Alternativas de envasado de pera y melón frescos cortados en atmósfera modificada

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El desarrollo de productos frescos cortados a partir de frutas de ha visto limitado por la elevada intensidad respiratoria que presentan la mayoría de frutas como respuesta a los daños mecánicos infligidos durante el procesado. La modificación de la atmósfera de los envases mediante sistemas de envasado adecuado limita la intensidad respiratoria de los productos frescos cortados, alargando significativamente su vida útil. No obstante, las reacciones que llevan al deterioro del producto, tales como deshidratación, pardeamiento, pérdida de textura o procesos de anaerobiosis, se inician a menudo antes de que se alcance la atmósfera de equilibrio en el interior de los envases. En base a este planteamiento, y con el fin de mantener las propiedades organolépticas y de seguridad requeridas, en primer lugar se establecieron las condiciones más adecuadas de procesado de melón y pera frescos cortados, evaluando el efecto de distintos antioxidantes en el control del pardeamiento enzimático de pera cortada, así como el estado óptimo de madurez de ambas frutas para su procesado. Seguidamente, se procedió al estudio del efecto de distintas alternativas de envasado en la actividad fisiológica, estabilidad microbiológica, parámetros físico-químicos y propiedades antioxidantes del melón y pera frescos cortados.

Autores: 
Gemma Oms Oliu
Autores: 
Olga Martín Belloso
Autores: 
Robert Soliva Fortuny
Editora: 
Universitat de Lleida, Spain
Año: 
2009